Anaé Tremblay Bourque, collaboratrice

En poste aux cuisines de la CTMA depuis 28 ans, Stéphane Gaudet y est le chef cuisinier depuis bientôt dix ans. Sa personnalité axée vers les solutions, l’action et l’intensité l’a rapidement dirigé vers un défi à sa hauteur ; une cuisine servant en saison haute jusqu’à 2 000 repas par jour ! 

Stéphane, originaire de Fatima, a suivi son cours de cuisine à Québec en un an, en condensé. Il avait si hâte de revenir aux Îles qu’il est « rentré à la maison avant mon bal des finissants! » Un emploi au Pub La Jetéel’attendait. Son aventure avec la CTMA a commencé à l’été de ses 20 ans; il voulait plus d’action qu’une simple cuisine, et il a été servi ! 

Il a commencé au bas de l’échelle au poste de troisième cuisinier, à servir des déjeuners et à apprendre des chefs d’expérience avec qui il travaillait à l’époque. Stéphane explique avoir davantage appris « sur le tas, avec les chefs de la CTMA, qu’à l’école. » Il parle de ses collègues passés et présents avec les yeux brillants de respect et de bons souvenirs. 

Avec le temps et l’expérience, Stéphane est devenu second cuisinier, ou sous-chef, augmentant toujours ses connaissances et compétences. Il est ensuite entré en poste comme chef des cuisines à bord du Madeleine en 2014.

Un héros méconnu 

Ce poste d’envergure nécessite qu’il s’occupe des menus pour les passagers, au restaurant, au pub et au Café CTMA, et aussi pour tous les membres d’équipage. Il est structuré et rigoureux, en planifiant ses menus des semaines à l’avance. « Les gens comprennent mieux quand je leur dis que j’ai des commandes de 12 à 15 palettes de nourriture qui entrent sur le bateau tous les lundis, en haute saison ».

Il est en charge des commandes de nourriture pour l’entièreté du bateau et tout son inventaire est local. Il fait affaires avec une vingtaine de producteurs locaux, et des distributeurs d’ici. Stéphane s’assure que ses nouveaux fournisseurs savent dans quoi ils s’embarquent : approvisionner un bateau qui doit avoir suffisamment de produits pour nourrir entre 300 et 1 200 personnes par jour, à l’année longue. Il revoit ses inventaires de 2 à 3 fois par jour, en disant à ses employés « Écoute, j’appellerai pas la garde côtière pour une livraison! » Le chef travaille sous pression, mais se doit de rester calme, car beaucoup de gens se fient sur lui. 

Stéphane est responsable des cuisines, ce qui implique aussi de superviser le service des repas. Il a 18 employés qui travaillent avec lui en haute saison, et le chef se trouve chanceux d’avoir plusieurs excellents réguliers depuis des années. Un autre de ses défis annuels? La période estivale, comme beaucoup de madelinots. Son équipe s’agrandit considérablement, et il doit assurer la formation de nouveaux à chaque été. Il dit souvent à ceux qui restent qu’ils sont l’avenir de la CTMA, comme il l’a lui-même d’ailleurs été.

Stéphane est un patron présent et chaleureux, qui prend son travail à cœur. Durant ses congés, il répond à ses textos avec rigueur, et est toujours partant pour un appel si ses employés en ressentent le besoin. Il est en contact constant avec sa remplaçante, Fleurette Éloquin, qui prend le relai pendant ses vacances. Il consulte énormément son équipe au quotidien ; il est conscient que toutes les bonnes idées ne viennent pas uniquement de lui.

Leur équipe a d’ailleurs une tradition : tous les matins, 20 minutes avant leur journée de travail, ils se rassemblent pour un café et une jasette. Tous ont leur place pour discuter de leur vie personnelle, de prendre des nouvelles des autres. 

Parions qu’il s’agit d’une technique efficace, car Stéphane est dans les cuisines depuis 28 ans, et les commentaires des clients sur les plats sont élogieux. Parlez-en à quiconque à essayer et adopter leur sauce à spaghetti!

Des années de souvenirs

Stéphane se rappelle quand les traversées hivernales ont commencé ; le bateau était resté pris en mer à cause des glaces, et il avait fallu 6 heures pour parcourir de l’Île d’Entrée à Cap-aux-Meules! Les passagers étaient montés à bord à Souris, au retour de la Coupe Desjardins, 3 jours avant même que le bateau ne puisse naviguer. L’équipe avait improvisé des menus, et il lui a fallu une bonne dose d’imagination et de sang froid pour mener à bien cette traversée. Bien qu’avec le Madeleine II, ces situations n’arrivent plus vraiment, l’anecdote montre bien l’ampleur de sa tâche à travers les années. 

La différence entre être chef sur terre ou sur mer? Être prêt à tout, en tout temps : un fourneau qui s’éteint, le bateau qui tangue et se précipiter pour verrouiller les frigos afin de ne rien perdre, ou encore devoir improviser un plat par manque de produits.

Homme de famille, le chef sourit en racontant qu’à l’époque où il assurait le service de soir pour l’équipage quand ils étaient à quai, sa très jeune fille adorait venir servir le souper avec lui. Quand Stéphane ne navigue pas pour la CTMA, il est possible de le retrouver en nature, à la chasse au petit gibier ou à la pêche sur glace, ou encore à pied, à profiter de la beauté des Îles. 

Nous espérons qu’il continuera de tous nous nourrir encore longtemps!